O sabor es el sentido que nos permite saborear la comida. Es a través de esto que sabemos que el helado es dulce, el bistec es salado, el limón es agrio, etc.
Definimos el sabor como una mezcla de sensaciones: gusto, olfato y consistencia. Con el sentido del gusto, podemos distinguir cuatro sabores básicos: amargo, ácido, dulce y salado. También existe un quinto sabor, que se conoce como umami, sin embargo, este sabor solo se observa en alimentos que contienen glutamato monosódico (especias, por ejemplo).
El gusto lo percibimos gracias a las llamadas papilas gustativas. En estas papilas se localizan una gran cantidad de células sensoriales capaces de captar información sobre el sabor de los alimentos. Se encuentran principalmente en la parte superior de la lengua y el paladar, sin embargo, se pueden encontrar en otras regiones. Las células sensoriales captan diferentes sabores gracias a sustancias químicas presentes en los alimentos y, por tanto, también se les llama quimiorreceptores.
Las papilas se clasifican en cuatro tipos: circunvaladas, fungiformes, foliáceas y filiformes. Solo las papilas filiformes no son capaces de captar gustos, estando relacionadas con sensaciones en cuanto a la textura del alimento.
Durante muchos años se creyó que los sabores se percibían en distintas zonas de la lengua. Hoy esto ya no se acepta
Durante mucho tiempo se creyó que existían regiones específicas en el idioma para degustar ciertos alimentos. Se creía, por ejemplo, que el dulce se sentía en la punta de la lengua, mientras que el amargo solo se sentía en la región posterior de la lengua. Hoy se sabe que esto no es cierto, aunque muchos autores aún presentan esta división en su obra. Ahora sabemos que los receptores para diferentes sabores se distribuyen aleatoriamente por toda la lengua, no localizándose predominantemente en una sola área.
Una característica interesante del paladar se refiere al frío y al calor. La temperatura de la comida puede hacer que la percibas de manera diferente. Se cree que las temperaturas más altas están relacionadas con la sensación de dulzor, mientras que las temperaturas más bajas se asemejan a sabores ácidos y salados. Esto significa que cuanto más picante esté un alimento, más dulce se verá. Por tanto, un chocolate a temperatura ambiente se interpreta más dulce que uno guardado en la nevera.
por Vanessa dos Santos
Licenciada en Biología
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