Famoso por su bajo contenido en grasas y rico en Omega 3, O salmón es uno de los platos que consumen quienes quieren una dieta saludable. Al igual que el salmonete, la lubina y la corvina, el salmón es un pez anádromo, es decir, que migra al agua dulce con fines de reproducción. Generalmente, en el momento de la cría, estos animales regresan al río donde nacieron.
Como cualquier otro pez, el salmón también tiene carne blanca. Pero, ¿de dónde viene ese color rojizo característico del salmón? Este color que sabemos se adquiere con el tiempo, debido a un tinte natural llamado astaxantina.
La relación de la astaxantina con el color rojizo del salmón
LA astaxantina es un pigmento carotenoide sintetizado por algas y organismos unicelulares, que son consumidos por los camarones. De esta forma, el color se concentra en la carne y cáscara del camarón, dándole su característico color rosado.
¿Qué tiene que ver el color del camarón con el salmón?
En su habitat, O salmón es un gran depredador de Camerún
Por tanto, la astaxantina presente en el crustáceo llega a los músculos del salmón. Aunque su carne es naturalmente blanca, el exterior se vuelve rosado porque el salmón no puede eliminar el pigmento.
Cuando se alimenta de camarones, el salmón no puede eliminar la astaxantina
En la naturaleza, el salmón tiene carne en una amplia variedad de colores, desde el rosa hasta el rojo brillante. Todo depende de tu dieta.
Otros animales y vegetales también tienen carotenoides responsables del color rojo, como tomates, pimientos, zanahorias y flamencos. El ser humano almacena astaxantina en el tejido adiposo, pero no lo suficiente como para cambiar el tono del cuerpo.
Cautiverio
En la naturaleza, el salmón se encuentra en las aguas saladas del Atlántico y el Pacífico. Sin embargo, gran parte del salmón que se consume en el mundo se cría en cautiverio y no se alimenta de camarones, por lo que la carne de este animal es naturalmente de color gris. Por razones comerciales, la astaxantina sintética se incluye en la comida de los animales, lo que le da un tono rosado a la carne del salmón en cautiverio. En este caso, el pigmento se extrae de la harina de camarón o derivados del petróleo.
Un dato curioso es que solo el 5% del salmón que se vende en Estados Unidos es natural. El resto proviene de viveros instalados en Chile, Canadá y norte de Europa. A pesar de esto, no existe una regulación que obligue a las empresas que venden salmón a informar en la etiqueta si el animal fue criado en cautiverio o no.
Incluso siendo artificial, la astaxantina presente en el salmón en cautiverio no daña a los humanos, según los expertos. Sin embargo, los alimentos a base de harina y aceite de pescado, además de altas dosis de antibióticos, acelerando el desarrollo de los animales, le da al salmón en cautiverio un alto nivel de grasas trans y saturado. Así, este alimento tiene valores nutricionales muy cercanos a los alimentos enlatados.
Beneficios del salmón
A diferencia de otros carotenoides, la astaxantina no se convierte en Vitamina A en el cuerpo humano, por tanto, es un gran oxidante y previene enfermedades degenerativas. El consumo de salmón, especialmente salmón salvaje, aporta triptófano, ácidos grasos, selenio, proteínas, fósforo, magnesio y vitaminas B3, B6, B12 y D, además de omega 3. Por tanto, también puede prevenir enfermedades cardiovasculares e inflamatorias y fortalecer el sistema inmunológico.
de Rafael Batista
Equipo Escolar de Brasil
Fuente: Escuela Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/curiosidades/origem-cor-avermelhada-salmao.htm
