En el estudio de la isomería óptica nos encontramos con varias sustancias enantiomérico. Esos enantiómeros son sustancias con la misma fórmula molecular, pero sus átomos ocupan disposiciones espaciales de modo que sus estructuras son exactamente imágenes especulares entre sí y no son superponibles.
Un ejemplo de sustancia enantiomérica ampliamente utilizada en la industria química es aspartamo (C14H18norte2O5).
Este compuesto es 180 veces más dulce que la sacarosa (azúcar), por eso se usa en edulcorantes artificiales, añadiendo una menor cantidad a los alimentos para obtener el mismo sabor dulce que se obtiene con una mayor cantidad de azúcar. Es muy utilizado como edulcorante en Brasil y en todo el mundo porque, además de ser muy dulce, aportando al cuerpo 4 g / cal, no tiene un sabor desagradable.
El aspartamo fue descubierto en 1965 y su estructura tiene dos átomos de carbono como centros asimétricos, por lo que puede tener cuatro enantiómeros. La siguiente figura nos muestra que la forma (S, S) -aspartamo es la forma enantiomérica que tiene un sabor dulce, mientras que la forma (R, R) -aspartamo, que es su isómero óptico, tiene un sabor amargo:
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Sin embargo, el uso de edulcorantes a base de aspartamo presenta una preocupación para las personas que tienen fenilcetonuria, que es una alteración metabólica en la que la persona no tiene la enzima fenilalanina hidroxilasa en el cuerpo. No se recomienda el uso de estos edulcorantes para estas personas porque el aspartamo sufre hidrólisis en el cuerpo, produciendo ácido aspártico, metanol y fenilalanina. Esta última es transformada por la fenilalanina hidroxilasa y, al no tener esta enzima, la fenilalanina se acumulará en el organismo provocando daño al sistema nervioso.
Por Jennifer Fogaça
Licenciada en Química
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FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. "Los isómeros del aspartamo y sus propiedades edulcorantes"; Escuela Brasil. Disponible: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/os-isomeros-aspartame-suas-propriedades-adocantes.htm. Consultado el 27 de junio de 2021.
