El almidón se considera un polímero natural, ya que es un polisacárido, es decir, es un carbohidrato formado por la unión sucesiva de varias moléculas de α-glucosa. De hecho, está compuesto por dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, que están formados por moléculas de α-glucosa, pero son ligeramente diferentes.
LA amilosa corresponde a un polímero de cadena normal con más de 1000 moléculas de α-glucosa unidas mediante un enlace α-1,4glic-glicosídico y está presente en la proporción de 20 a 30%. ya el amilopectina está formado por cadenas largas y muy ramificadas de unidades de α-glucosa unidas entre el enlace α-1,4'-glicosídico. La ramificación es el resultado de enlaces cruzados entre el carbono número 1 de una unidad de glucosa y el carbono número 6 de otra unidad (enlace α-1,6'-glicosídico). La amilopectina representa el 70 a 80% restante del almidón.
La estructura del almidón se puede representar mediante:
Estiramiento de la macromolécula de almidón formada por enlaces glicosídicos entre moléculas de α-glucosa
La parte resaltada en la figura es una unidad de α-glucosa, y “n” puede oscilar entre 60.000 y 1.000.000 de unidades. Además, el almidón se considera un polímero de condensación, ya que en su formación se produce la condensación de las moléculas de α-glucosa con la eliminación del agua.
El almidón es la principal fuente de almacenamiento de energía en las plantas y, por tanto, está presente en raíces, frutos, tubérculos y semillas. Entre las principales fuentes de almidón en los alimentos se encuentran las patatas, los guisantes, los frijoles, el arroz, el maíz y la harina.
Fuentes de almidón en los alimentos
El almidón sufre hidrólisis en la saliva y el estómago a través de una enzima llamada amilasa. La hidrólisis del almidón en presencia de ácido da glucosa:
(C6H10O5) n + n H2O → n C6H10O5
almidón glucosa
Esta glucosa se transforma en glucógeno, también llamado "almidón animal", como el almidón es la reserva de energía de las verduras, el glucógeno es la reserva de energía de los animales y los seres humanos, y se almacena principalmente en el hígado y los músculos. De esta forma, cuando el cuerpo necesita energía, el glucógeno se vuelve a descomponer en glucosa, que es transportada por la sangre a los tejidos, donde se oxida liberando energía.
Además de ser utilizado en alimentos, en la fabricación de glucosa, alcohol etílico, polvos para la piel, entre otros, el almidón también se usa para hacer goma de mandioca, de la cual un pegamento llamado palo.
Por Jennifer Fogaça
Licenciada en Química