Ο γεύση Είναι μια σημαντική αίσθηση του ανθρώπινου σώματος που μας επιτρέπει να αναγνωρίζουμε τις γεύσεις, εκτός από το να νιώθουμε την υφή της τροφής που καταναλώνεται. Η γλώσσα είναι το κύριο όργανο αυτής της αίσθησης και μπορεί να διακρίνει τις γεύσεις γλυκιάς, αλμυρής, πικρής, ξινής και ουμάμι. Το τελευταίο είναι η γεύση που παράγεται από ορισμένους τύπους αμινοξέων.
Στο γλώσσα, κυρίως, υπάρχουν αρκετές δομές που ονομάζονται γευστικούς κάλυκες. Σχηματίζονται από επιθηλιακά κύτταρα με νευρικές ιδιότητες και είναι υπεύθυνα για την αντίληψη των γεύσεων. Οι γευστικοί κάλυκες εντοπίζονται κυρίως στην περιοχή των θηλών, ποικίλλοντας σε ποσότητα για κάθε τύπο. Στις νηματοειδείς θηλές δεν υπάρχουν υποδοχείς γεύσης, σε αντίθεση με τις μυκητοειδείς, φυλλώδεις και κυκλικές θηλές. Σε αυτά τα τελευταία, τα κουμπιά παρουσιάζονται σε μεγαλύτερη ποσότητα σε σύγκριση με τα άλλα.
Παλαιότερα, πίστευαν ότι αυτοί οι μπουμπούκια ήταν διατεταγμένοι κατά περιοχές στη γλώσσα, με κάθε περιοχή να είναι υπεύθυνη για την αίσθηση μιας διαφορετικής γεύσης. Εν όψει αυτής της σκέψης, ένα πολύ διαδεδομένο σχήμα εμφανίστηκε στα σχολικά βιβλία (δείτε το σχέδιο παρακάτω) και το οποίο έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα.
Για πολύ καιρό, το παραπάνω σχήμα χρησιμοποιήθηκε στα σχολικά βιβλία. Σήμερα είναι γνωστό ότι δεν έχει δίκιο
Σήμερα γνωρίζουμε ότι οι γευστικοί κάλυκες απλώνονται στην ραχιαία επιφάνεια ολόκληρης της γλώσσας, στην περιοχή της υπερώα, επιγλωττίδα, φάρυγγα και λάρυγγα, με τρόπο που επιτρέπει την αντίληψη της γεύσης σε οποιοδήποτε από αυτά εξαρτήματα. Επομένως, το σχήμα που φαίνεται παραπάνω δεν θα πρέπει πλέον να χρησιμοποιείται.
Εσείς υποδοχείς γεύσης διεγείρονται χάρη σε ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ υπάρχουν σε τροφές που ενεργοποιούν τη νευρική ώθηση. Γλυκές, πικρές και ουμάμι γεύσεις γίνονται αντιληπτές λόγω των υποδοχέων μεμβράνης συζευγμένων με πρωτεΐνη G. Το ήδη αλμυρό και οξύ, για να γίνει αντιληπτό, εξαρτώνται από τα κανάλια ιόντων. Επομένως, παρατηρείται ότι υπάρχουν διαφορετικά εξειδικευμένα κύτταρα για την αντίληψη μιας συγκεκριμένης γεύσης.
Μετά την αντίληψη αυτών των σημάτων, η νευρική ώθηση πρέπει να μεταφερθεί στο κεντρικό νευρικό σύστημα, όπου θα ερμηνευθεί. Πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι κάθε γεύση ενεργοποιεί μια συγκεκριμένη περιοχή του γευστικού φλοιού, με εξαίρεση το ξινό, που προφανώς δεν ερμηνεύεται εκεί.
Ορισμένες ασθένειες μπορεί να βλάψουν τους γευστικούς κάλυκες, καθώς και ορισμένα φάρμακα, ειδικά αυτά που χρησιμοποιούνται χρόνια. Η χημειοθεραπεία και η ακτινοθεραπεία σχετίζονται επίσης με απώλεια και αλλαγές από αυτή την άποψη, αλλά αυτά τα αποτελέσματα μπορούν να αντιστραφούν μετά τη θεραπεία.
Περιέργεια: Γνωρίζατε ότι η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του φαγητού; Όταν έχουμε πιο κρύο φαγητό, παρατηρούμε καλύτερα την ξινή γεύση. Όταν το φαγητό είναι σε υψηλότερη θερμοκρασία, το αντιλαμβανόμαστε πιο γλυκό. Έτσι, οι σοκολάτες που διατηρούνται στο ψυγείο είναι λιγότερο γλυκές από αυτές που καταναλώνονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Από την Ma. Vanessa dos Santos
Πηγή: Σχολείο Βραζιλίας - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm