Προκειμένου να αντιστραφεί η αύξηση του υπέρβαρου και της παχυσαρκίας μεταξύ των νέων ηλικίας 5 έως 19 ετών, η ομοσπονδιακή κυβέρνηση προωθεί μέτρα που στοχεύουν στην προώθηση της υγιεινής διατροφής στη Βραζιλία. Ανάμεσα σε αυτά τα μέτρα ξεχωρίζουν τα τρόφιμα που δίνονται στα σχολικά κυλικεία και οι διατροφικές συνήθειες αυτών των νέων που συνηθίζουν να καταναλώνουν επεξεργασμένα τρόφιμα με πολλά λιπαρά.
Στην πύλη του Τμήμα υγείας δείχνει ότι από τον πληθυσμό ηλικίας 10 έως 19 ετών στη Βραζιλία, το 34% καταναλώνει τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, γεγονός που προκαλεί αύξηση της παχυσαρκίας και υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.
Τα λίπη είναι απαραίτητα μακροθρεπτικά συστατικά για τη σύνθεση του μεταβολισμού μας, τα οποία πρέπει να αποτελούν το 15%. 30% της διατροφής μας, με σεβασμό στις ιδιαιτερότητες κάθε μεταβολισμού και επιπέδου φυσικής δραστηριότητας. Είναι σημαντικά για τον οργανισμό επειδή τα λιπαρά οξέα που λαμβάνονται από την πέψη του λίπους είναι θεμελιώδη συστατικά των φωσφολιπιδίων, τα οποία συνθέτουν τις κυτταρικές μεμβράνες. Επιπλέον, τα λίπη είναι υπεύθυνα για τη μεταφορά πολλών βιταμινών, όπως A, E, D και K.
Παρόλα αυτά, το λίπος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, που είναι περίπου 9 kcal/g. Επομένως, η υπερβολική λήψη του προκαλεί προβλήματα υγείας. Για παράδειγμα, κορεσμένα λιπαρά οξέα, και πιο πρόσφατα τρανς λιπαρά, έχουν αναγνωριστεί ως πιθανά. αιτία της επιδείνωσης των καρδιαγγειακών παθήσεων λόγω των αυξημένων επιπέδων λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας (LDL) στην αίμα. Η επιστημονική έρευνα έχει επίσης συσχετίσει το γεγονός της κατανάλωσης περισσότερων τρανς λιπαρών με υψηλότερη συχνότητα εμφράγματος του μυοκαρδίου και εγκεφαλικών επεισοδίων. Επομένως, στις ετικέτες των τροφίμων, εκτός από τη συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πρέπει να αναφέρονται και ως προς κορεσμένο λίπος και trans-λιπαρά οξέα. Ποια είναι όμως η διαφορά μεταξύ τους;
Για να καταλάβουμε, ας δούμε τη χημική σύνθεση των λιπών:
Τα λίπη προέρχονται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η μόνη διαφορά μεταξύ ενός λαδιού και ενός λίπους είναι ότι τα έλαια είναι ακόρεστα και γίνονται υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα λίπη, από την άλλη πλευρά, είναι κορεσμένα (έχουν μόνο απλούς δεσμούς στις ανθρακικές τους αλυσίδες) και υπάρχουν στη στερεά φάση υπό συνθήκες περιβάλλοντος.
Το λίπος ανήκει στην κατηγορία των λιπίδια, δηλαδή εστέρες που όταν αντιδρούν με το νερό σχηματίζουν ένα λιπαρό οξύ και μια λιπαρή μονοαλκοόλη ή μια πολυαλκοόλη (γλυκερίνη) και, τελικά, άλλες ενώσεις. Εσείς λιπίδιαταξινομούνται σε τέσσερις ομάδες, μία από τις οποίες είναι τα γλυκερίδια. Τα γλυκερίδια, από την άλλη πλευρά, είναι τριεστέρες που σχηματίζονται από τρία μόρια λιπαρών οξέων και ένα μόριο τριαλκοόλης γλυκερίνης.
Σε αυτή την ομάδα βρίσκονται τα λίπη, καθώς έχουν ως κύρια συστατικά το τριακυλογλυκερόλες (εστέρας που σχηματίζεται από γλυκερίνη (αλκοόλη) και τρία μόρια λιπαρών οξέων (καρβοξυλικά οξέα που απαντώνται στη φύση) σε μια διαδικασία που καταλύεται από ένζυμα (λιπάσες) ή όξινο μέσο).
Το παρακάτω σχήμα δείχνει μια γενική χημική αντίδραση για να σχηματιστεί μια τριακυλογλυκερόλη:
Αντίδραση σχηματισμού τριακυλογλυκερόλης.
Τα λιπαρά οξέα που σχηματίζουν λίπη και έλαια μπορεί να είναι κορεσμένα ή ακόρεστα. Ετσι, Τα λίπη που αποτελούνται από κορεσμένα λιπαρά οξέα ονομάζονται κορεσμένα λίπη.. Αυτά τα λίπη πλούσια σε αλυσίδες κορεσμένων λιπαρών οξέων τείνουν να στερεοποιούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Μερικά παραδείγματα πηγών αυτού του τύπου λίπους είναι το βούτυρο, το χοιρινό λίπος, το κόντρα φιλέτο, το λίπος καρύδας και το βούτυρο κακάο.
Τροφές που έχουν κορεσμένα λιπαρά στη σύστασή τους
Τα κορεσμένα λίπη παρασκευάζονται συνήθως μέσω μιας αντίδρασης υδρογόνωσης (προσθήκη του υδρογόνο) σε φυτικά έλαια, παρουσία καταλύτη νικελίου ή πλατίνας σε κοντινές θερμοκρασίες στους 100°C. Δείτε παρακάτω ένα παράδειγμα αυτού του τύπου αντίδρασης, στην οποία ο ακόρεστος (διπλός δεσμός) έσπασε και καθένα από τα εμπλεκόμενα άτομα συνδέθηκε με ένα άτομο υδρογόνου της αντιδρούσας ουσίας:
Υδρογόνωση ελαϊκού οξέος
Με μερική υδρογόνωση, δηλαδή με ανεπαρκές υδρογόνο για την υδρογόνωση όλων των ακόρεστων υπάρχουσα, λαμβάνει χώρα μια αντίδραση ισομερισμού με σχηματισμό trans λιπαρών οξέων, από αλυσίδες ακόρεστα. Ένα παράδειγμα είναι το υδρογονωμένο φυτικό λίπος, το οποίο λαμβάνεται με αυτή τη μέθοδο, με αποτέλεσμα ένα μείγμα cis και trans ακόρεστων και κορεσμένων λιπαρών.
Έτσι, τα τρανς λιπαρά έχουν στη σύνθεσή τους ακόρεστα λιπαρά οξέα με έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς τύπου trans.
Κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα, cis και trans
Έτσι, αυτή η ουσία είναι ασυνήθιστη στη φύση και υπάρχει σε βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, όπως: παγωτά, σοκολάτες διαίτης, μπάρες σοκολάτας, αλμυρά σνακ συσκευασία, βιομηχανοποιημένα κέικ/πίτες, μπισκότα, μπισκότα κρέμας, πατάτες εμπορίου, έτοιμες προς κατανάλωση σάλτσες, σφολιάτες, γλυκά, μαγιονέζα, ζαχαρωμένη επικάλυψη ζάχαρης, ποπ κορν μικροκυμάτων, σούπες σε κονσέρβα, μαργαρίνες, φυτικές κρέμες, υδρογονωμένα φυτικά λίπη, ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας και πατάτες πατατες ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ.
Τροφές που έχουν τρανς λιπαρά στη σύστασή τους
Της Jennifer Fogaça
Πτυχιούχος Χημείας
Πηγή: Σχολείο Βραζιλίας - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
