Το ψωμί είναι ένα τρόφιμο που αποτελεί μέρος της καθημερινής ζωής του ανθρώπου. Ανεξάρτητα από την προέλευση, τον τύπο και την τοποθεσία, κατά την προετοιμασία του ψωμιού, η ζύμη σας αυξάνεται πάντα. Αλλά γιατί συμβαίνει αυτό; Και ποια είναι τα τυπικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του;
α) Βασικά συστατικά για την παρασκευή ψωμιού
Αλεύρι σίτου (στη σύνθεσή του οι πρωτεΐνες γλιαδίνη και γλουτένη)
Το αλεύρι σίτου είναι το κύριο συστατικό της ζύμης ψωμιού
Νερό;
Ζύμη (μαγιά ή μύκητας που ονομάζεται Saccharomyces Cerevisae);
Αλας (Χλωριούχο νάτριο).
β) Γιατί αυξάνεται η ζύμη;
Όταν το αλεύρι σίτου αναμιγνύεται με νερό και υποβάλλεται σε μηχανική δύναμη (ζύμωμα με με τα χέρια ή χρησιμοποιώντας μια μηχανή), οι πρωτεΐνες που υπάρχουν στο αλεύρι αλληλεπιδρούν και σχηματίζουν ένα δίκτυο (σχηματίζεται ανά μόριαονομάζεται γλουτένη.
Η χρήση χεριών (μηχανική αντοχή) στην παρασκευή ζύμης ψωμιού
Στη γλουτένη, έχουμε πολλά μόρια γλιαδίνης (πρωτεΐνες με σφαιρικό σχήμα) συνδεδεμένα με μόρια γλουτενίνης (πρωτεΐνες με επιμήκη μορφή). Η αλληλεπίδραση μεταξύ αυτών των πρωτεϊνών ευνοεί τη μεγαλύτερη ελαστικότητα της ζύμης ψωμιού.
Πρωτεϊνικά μόρια που σχηματίζουν γλουτένη
Όταν η ζύμη αφήνεται να ηρεμήσει μετά το ζύμωμα, οι ζύμες πραγματοποιούν μια χημική αντίδραση που ονομάζεται ζύμωση. Κατά τη ζύμωση, οι υδατάνθρακες που υπάρχουν στη ζύμη μετατρέπονται σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και αιθανόλη (αλκοόλη).
ως CO2 σχηματίζεται ένα αέριο, όταν παράγεται, διαφεύγει στο περιβάλλον. Ωστόσο, καθώς το ψωμί έχει ένα δίκτυο πρωτεϊνών στη ζύμη (γλουτένη), καταφέρνει να παγιδεύσει μέρος του διοξειδίου του άνθρακα.
Σε μια προσπάθεια επέκτασης (βγαίνετε στο περιβάλλον), το διοξείδιο του άνθρακα ωθεί τη γλουτένη, τεντώνοντας την, δίνοντάς μας την αίσθηση ότι η μάζα αυξάνεται.
Ακολουθία εικόνας της ανάπτυξης ζύμης ψωμιού
Κατά το ψήσιμο της ζύμης στο φούρνο, το ψωμί τείνει να μεγαλώνει ακόμη περισσότερο επειδή η θερμότητα ευνοεί την εμφάνιση. ζύμωση, εκτός από το να κάνει τα σωματίδια αερίου να κινούνται γρηγορότερα και να αναγκάζουν περαιτέρω το γλουτένη.
Από μένα. Diogo Lopes Dias
