Hat es Sie jemals gestört, dass Sie Ihr Brot buttern wollten, aber da es im Kühlschrank war, war es sehr hart und schwer zu rutschen? Das ist vielen Leuten passiert, und deshalb haben sie angefangen, Butter aus dem Kühlschrank zu lassen. Dies ist sogar verständlich, wenn man bedenkt, dass die Konsistenz des Essens einer der wichtigsten Faktoren ist Geschmackswahrnehmung beim Kauen und wird von Industrien sogar berücksichtigt Lebensmittel. Andere tun dies, weil die Butter bei der Zubereitung bestimmter Speisen weicher sein muss.
Aber dann stellt sich eine Frage: Butter sollte im oder außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden?
Eine wichtige Sache, die Sie verstehen müssen, um die Lagerung von Butter zu bestimmen, ist, dass wenn Sie Wenn Sie die Butter aus dem Kühlschrank lassen und sie verzehren, besteht ein unmittelbares Gesundheitsrisiko!
Um zu verstehen, warum das so ist, schauen wir uns zunächst die chemische Zusammensetzung von Butter an. Butter ist ein Fett, das heißt, sie ist Teil einer Gruppe von
Lipide, auch genanntGlyceride, das sind Verbindungen, die durch Vereinigung von drei gebildet werden Fettsäuren (Carbonsäuren langkettig, meist mit 4 bis 22 geradzahligen Kohlenstoffatomen, mit nur einer Carboxylgruppe) und einem Molekül des Glycerin, bei dem es sich um ein Trialkoholmolekül von Glycerin (Propantriol) handelt, wie unten gezeigt:
Die Bildung eines Glycerids erfolgt durch die Reaktion zwischen einem Glycerin und Fettsäuren.
Beachten Sie, dass es drei Estergruppen in Grün gibt. Daher werden Glyceride auch genannt Triglyceride. Wenn die Fettsäurereste, aus denen die Verbindung besteht, keine Doppelbindungen aufweisen, also gesättigt sind, werden Fette (Feststoffe) gebildet, ansonsten werden Öle (Flüssigkeiten) gebildet. Diese Fettbildung kann bei Gemüse und Tieren vorkommen. Im Falle von Butter, sie ist tierischen Ursprungs, da sie aus Kuhmilch gewonnen wird.
Der Butterherstellungsprozess besteht im Wesentlichen darin, mit einem Kaffeeweißer einen Rahm, ein fettreiches Milchprodukt in Form einer Emulsion in Wasser, zu erhalten. Diese Creme durchläuft einen Standardisierungsprozess, so dass der Fettgehalt zwischen 38 und 42% liegt, dann wird sie bei 85°C pasteurisiert, um Mikroorganismen zu eliminieren. Danach geht es in einen Durchlaufmischer, um das Fett von der Buttermilch zu trennen, durchläuft einen Prozess von Waschen und Kneten oder Kneten, um die Masse homogener zu machen und auch ihre Konsistenz zu regulieren und Struktur. Künstliche Farbe und Salz können hinzugefügt werden.
So, Butter wird im Grunde von dieser Creme gebildet das in seiner prozentualen Zusammensetzung im Durchschnitt folgende Fettsäuren enthält:
Durchschnittliche prozentuale Zusammensetzung der Fettsäuren in Butter.
Beachten Sie, dass die Fettsäure mit dem höchsten Anteil in Butter Linolsäure ist (Omega-6 und ihr Schmelzpunkt liegt bei -5 °C). Da sie reich an gesättigten Fetten ist, verfestigt sich Butter aufgrund ihrer nahezu linearen Anordnung bei niedrigeren Temperaturen. Aber siehe unten die Struktur von Linolsäure, sie hat zwei Ungesättigtheiten. Wenn das Material nur aus gesättigten Fettsäuren besteht, hat es eine sehr hohe Schmelztemperatur und wird in Bezug auf die gewünschte Konsistenz für diese Art von Produkt ungeeignet. Daher ist Butter halbfest, da sie überwiegend gesättigte Ketten hat, aber auch weniger ungesättigte Säuren.
Linolsäurestruktur.
Aufgrund dieser Zusammensetzung, wenn wir die Butter aus dem Kühlschrank lassen, der Kontakt mit der Feuchtigkeit der Luft, mit Sauerstoff und mit hohen Temperaturen es wird zur Vermehrung von Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien führen, die eine sehr komplexe Art von Reaktion auslösen, die als Ranifizierung bezeichnet wird. Bei Butter ist die oxidative Ranzigkeit, was wie folgt auftritt: bei unsachgemäßer Lagerung von Butter, d.h. wenn sie sich nicht im Kühlschrank befindet, können die Doppelbindungen der Fettsäuren ungesättigte Stoffe bilden freie Radikale, die mit Sauerstoff reagieren (Oxidationsreaktion) und bilden Produkte, die die Eigenschaften der Lipide.
wird dann vorkommen es kommt zum Kettenbruch dieser genannten Glyceride und ranzig riechenden Säuren. Die Hauptsäure, die diesen Geruch verursacht, ist Buttersäure (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Sogar sein Name kommt aus dem Lateinischen Butter, was "Butter" bedeutet, gerade weil es den eigentümlichen Geruch der ranzigen Butter verströmt.
Diese oxidative Rassifizierung wird durch die charakteristischen Faktoren der Umgebung außerhalb des Kühlschranks begünstigt, wie z. B.: höhere Sauerstoffmenge, direkte Exposition gegenüber Licht und die Temperaturerhöhung, die die Oxidationsgeschwindigkeit erhöht (um Ihnen eine Vorstellung zu geben, eine Temperaturerhöhung von 10 °C verdoppelt die Reaktion von Sauerstoff mit dem Fett). Auch die Anwesenheit von Wasser (Feuchtigkeit) und Metallen, die zu Katalysatoren werden, beschleunigen die Reaktion. Sogar das Vorhandensein von Wasser begünstigt eine andere Art von Ranzigkeit, nämlich die hydrolytische Ranzidifizierung, bei dem die Esterbindung durch die Einwirkung von Enzymen wie Lipase oder durch ein chemisches Mittel in Gegenwart von Feuchtigkeit hydrolysiert wird, wobei auch gesättigte und ungesättigte freie Fettsäuren freigesetzt werden.
Die Art der Fettsäure, die ranzig wird, kann diese Reaktion ebenfalls beschleunigen. Beispielsweise oxidiert die oben erwähnte Linolsäure 64-mal schneller als die einfach ungesättigte Ölsäure:
Struktur der Ölsäure.
Linolensäure (Omega-3) oxidiert 100-mal schneller, weil sie drei Doppelbindungen besitzt:
Linolensäurestruktur.
Also für all diese Faktoren, Wenn Butter aus dem Kühlschrank gelassen wird, führt dies zu dieser Reaktion, die Form, Farbe, Geschmack, Textur und Geruch der Butter verändert, nicht das ist alles, es reduziert auch seine Nährstoffe und macht es für den menschlichen Verzehr ungeeignet, was möglicherweise zu einer Lebensmittelvergiftung führt.
Der Verzehr von Butter, die zu lange aus dem Kühlschrank gelassen wurde, kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen.
Aber im Durchschnitt wird der Verzehr von Butter, die aus dem Kühlschrank gelassen wurde, nach etwa gefährlich zwei Stunden.
Verstehst du also, wie man Butter lagert? Das Richtige ist natürlich im Kühlschrank. Aber was können Sie tun, um eine weichere und sicherere Butter zu konsumieren? Hier sind einige Tipps:
* Sie können Nehmen Sie die Butter etwa eine halbe Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank, aber dann sofort wieder abspeichern;
* Wenn Ihre Zeit kürzer ist und Sie nicht 30 Minuten warten können, schneiden Sie die Margarine, denn je größer die Kontaktfläche ist, desto schneller erweicht sie.
Geschnittene Butter, um schneller weich zu werden.
* benutze die mikrowelle bei 30% Potenz und suchen Sie alle 5 Sekunden weiter, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben;
Hinweis: Dieses Vergiftungsrisiko gilt auch für andere Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Milch selbst. Nehmen Sie sie daher erst zum Zeitpunkt des Verzehrs aus dem Kühlschrank.
Milchderivate müssen gekühlt aufbewahrt werden.
Von Jennifer Fogaça
Abschluss in Chemie
Quelle: Brasilien Schule - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm