Was ist Gluten?

Gluten ist eine Mischung aus verschiedenen Arten von Protein wird häufig in Mehlen gefunden, die aus einigen Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer gewonnen werden. Diese Mischung hat die folgenden Hauptmerkmale:

• Elastizität: physikalische Eigenschaft des Materials, sich zu verformen und in seine ursprüngliche Form zurückzukehren;

• Viskosität: physikalische Eigenschaft des Materials, Bewegungen oder Scherkräften (Schnitt) zu widerstehen.

Gluten kann sein in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten industrialisiert, wie zum Beispiel:

• Brote

• Pasta allgemein

• Kuchen und Kekse

• Cracker

• Eiscreme

• Süßigkeiten

• Maischips

• Alkoholfreie Getränke

• Schokoladenmilch

• paniertes Fleisch

• Aufschnitt allgemein (Schinken, Mortadella, Wurst)

Die wichtigsten Proteine die Gluten bilden können, sind Gliadin, Glutenin, Avenin, Secalin und Hordein. Seine Zusammensetzung hängt jedoch von dem Getreide ab, das zur Gewinnung des Mehls verwendet wird:

• Hafer: präsentiert avenin

• Weizen: hat Gliadin und Glutenin

• Roggen und Gerste: habe Secalin und Hordein

Die Elastizitätseigenschaft von Gluten kommt von Glutenin, und die Viskosität wird von Gliadin bereitgestellt. Im Folgenden erfahren Sie mehr über die wichtigsten chemischen Eigenschaften dieser Proteine:

1. Gliadin: hat Summenformel C₂₉H₄₇Nein₇Ö₉ und es hat eine lange, lineare Kette (keine Verzweigungen). Sein Hauptmerkmal ist seine Dehnbarkeit, die beim Mischen mit Wasser sehr deutlich wird.

Gliadin-Strukturformel

Ihre molekularen Einheiten vereinigen sich durch intramolekulare Bindungen, wie Van-der-Waals-Kräfte, und bilden Kügelchen, wie im Bild unten:

Schematische Darstellung der Gliadin-Einheiten

HINWEIS: Die Dehnbarkeit ist sichtbar, wenn wir zum Beispiel den Brotteig handhaben, und wir bemerken seine Kohäsion oder Viskosität (ein Material, das gut aneinander haftet).

1. Gluten:ist ein Protein mit einer langen Kette,verzweigt und eine hohe molekulare Masse. Das Vorhandensein von Ästen begünstigt die Elastizität. Ihre molekularen Einheiten sind durch Disulfidbrücken (zwischen Schwefelatomen) verbunden.

Schematische Darstellung des Glutenin-Moleküls

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DAS Glutenbildung tritt nur auf, wenn Wir mischen Wasser mit den Proteinen der oben genannten Getreidesorten und setzen sie einer mechanischen Kraft aus. Dadurch werden zwischen den Gliadin- und Glutenin-Einheiten intermolekulare Bindungen hergestellt, wie unten gezeigt:

Schematische Darstellung der Glutenbildung

Das Vorhandensein von Gluten in Weizenmehl kann beispielsweise während der Zubereitung eines Brotes leicht bemerkt werden. Wenn wir den Teig in den Ofen geben, hat er eine Größe; aber wenn Sie es nach einer Weile herausnehmen, verdoppelt sich die Größe praktisch. Dies liegt daran, dass Gluten, um zu sein ein Netzwerk, das durch die Interaktion verschiedener Proteinmoleküle gebildet wird, schafft es, das beim Kochen entstehende Kohlendioxid einzufangen, das den Teig zum Wachsen bringt.

im Augenblick, eine sehr häufige Diskussion über Gluten ist, ob seine Einnahme gesundheitsschädlich ist oder nicht. In Wirklichkeit, Es gibt Menschen mit Glutenunverträglichkeit, die eine Pathologie namens. darstellen kann Zöliakie, eine chronische Entzündung der Darmschleimhaut, die folgende Symptome verursacht:

• Durchfall

• Bauchschmerzen

• Unterernährung

• Anämie

• Ermüden

• Dünndarmschaden

Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden, a Diät mit glutenfreien Lebensmitteln, das kann sein:

• Getreide: Reis, Mais, Hirse;

• Pseudogetreide: Quinoa, Amaranth, Buchweizen;

• Mehl und Stärke: Reismehl, Maisstärke, Maismehl, Maniokmehl, Kartoffelstärke, Sojamehl, Mehl, Pfeilwurz, Reisflocken und Mais;

• Teigwaren: mit den zugelassenen Mehlen hergestellt.

• Gemüse, Obst und Gemüse: alle, roh oder gekocht;

• Molkerei: Milch, Butter, Käse und Molkereiprodukte;

• Fette: Öle und Öle;

• Fleisch: Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn, Fisch, Eier und Meeresfrüchte;

• Getreide: Bohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen;

• Ölsaaten: Walnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Paranüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Leinsamen, Sesam, Kürbis.

Von mir. Diogo Lopes Dias

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TAGE, Diogo Lopes. "Was ist Gluten?"; Brasilien Schule. Verfügbar in: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Zugriff am 28. Juni 2021.