Um die Zunahme von Übergewicht und Adipositas bei jungen Menschen im Alter von 5 bis 19 Jahren umzukehren, fördert die Bundesregierung Maßnahmen zur Förderung einer gesunden Ernährung in Brasilien. Unter diesen Maßnahmen ragen das Essen in den Schulkantinen und die Essgewohnheiten dieser Jugendlichen heraus, die es gewohnt sind, verarbeitete Lebensmittel mit viel Fett zu konsumieren.
Im Portal von Gesundheitsamt zeigt, dass 34% der Bevölkerung im Alter von 10 bis 19 in Brasilien Lebensmittel mit hohem Fettgehalt konsumieren, was zu einer Zunahme von Fettleibigkeit und einer höheren Inzidenz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt.
Fette sind essentielle Makronährstoffe für die Zusammensetzung unseres Stoffwechsels, die 15% bis ausmachen müssen 30% unserer Ernährung unter Berücksichtigung der Besonderheiten des jeweiligen Stoffwechsels und der körperlichen Aktivität. Sie sind wichtig für den Körper, denn die bei der Fettverdauung gewonnenen Fettsäuren sind grundlegende Bestandteile der Phospholipide, aus denen die Zellmembranen bestehen. Darüber hinaus sind Fette für den Transport mehrerer Vitamine wie A, E, D und K verantwortlich.
Dennoch, das Fett hat einen hohen Kaloriengehalt von etwa 9 kcal/g. Daher verursacht seine übermäßige Einnahme gesundheitliche Probleme. Beispielsweise wurden gesättigte Fettsäuren und neuerdings auch Transfette als möglich identifiziert. Ursache für die Verschlimmerung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufgrund eines erhöhten Gehalts an Low-Density-Lipoprotein (LDL) im Blut. Wissenschaftliche Forschungen haben auch die Tatsache, dass mehr Transfettsäuren zu sich genommen werden, mit einer höheren Inzidenz von Herzinfarkten und Schlaganfällen in Verbindung gebracht. Daher müssen sie auf Lebensmitteletiketten neben dem Gesamtfettgehalt auch in Bezug auf angegeben werden gesättigte Fettsäuren und Trans-Fette. Aber was ist der Unterschied zwischen ihnen?
Um das zu verstehen, schauen wir uns die chemische Zusammensetzung von Fetten an:
Fette werden überwiegend aus gesättigten Fettsäuren gewonnen. Der einzige Unterschied zwischen einem Öl und einem Fett besteht darin, dass Öle ungesättigt sind und bei Raumtemperatur flüssig werden. Fette hingegen sind gesättigt (sie haben nur einfache Bindungen in ihren Kohlenstoffketten) und liegen unter Umgebungsbedingungen in der festen Phase vor.
Fett ist von der Klasse von Lipided.h. Ester, die bei Reaktion mit Wasser eine Fettsäure und einen Fettmonoalkohol oder einen Polyalkohol (Glycerin) und eventuell andere Verbindungen bilden. Du Lipidewerden in vier Gruppen eingeteilt, von denen eine Glyceride ist. Glyceride hingegen sind Triester, die aus drei Fettsäuremolekülen und einem Glycerin-Trialkohol-Molekül gebildet werden.
In dieser Gruppe finden sich Fette, da sie als Hauptbestandteile die Triacylglycerine (Ester gebildet aus Glycerin (Alkohol) und drei Fettsäuremolekülen (natürlich vorkommende Carbonsäuren) in einem durch Enzyme (Lipasen) oder saures Medium katalysierten Prozess).
Die folgende Abbildung zeigt eine generische chemische Reaktion zur Bildung eines Triacylglycerins:
Triacylglycerol-Bildungsreaktion.
Die Fettsäuren, die Fette und Öle bilden, können gesättigt oder ungesättigt sein. Daher, Fette, die aus gesättigten Fettsäuren bestehen, werden als gesättigte Fette bezeichnet.. Diese Fette, die reich an gesättigten Fettsäureketten sind, neigen dazu, sich bei niedrigen Temperaturen zu verfestigen. Einige Beispiele für Quellen dieser Art von Fett sind Butter, Schweinetalg, Roastbeef, Kokosfett und Kakaobutter.
Lebensmittel, die gesättigte Fettsäuren in ihrer Konstitution haben
Gesättigte Fette werden normalerweise durch eine Hydrierungsreaktion (Zugabe von Wasserstoff) zu Pflanzenölen, in Gegenwart eines Nickel- oder Platinkatalysators bei geringen Temperaturen bei 100°C. Sehen Sie unten ein Beispiel für diese Art von Reaktion, bei der die Ungesättigtheit (Doppelbindung) aufgebrochen wurde und jedes der beteiligten Atome an ein Wasserstoffatom des reagierenden Stoffes gebunden war:
Hydrierung von Ölsäure
Mit partieller Hydrierung, d. h. mit unzureichendem Wasserstoff, um alle Ungesättigtheiten zu hydrieren vorhanden, kommt es zu einer Isomerisierungsreaktion unter Bildung von trans-Fettsäuren, aus Ketten ungesättigt. Ein Beispiel ist gehärtetes Pflanzenfett, das nach diesem Verfahren gewonnen wird und eine Mischung aus cis- und trans-ungesättigtem und gesättigtem Fett ergibt.
Somit weisen Transfette in ihrer Zusammensetzung ungesättigte Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen vom Trans-Typ auf.
Gesättigte und ungesättigte Fettsäure, cis und trans
Daher ist dieser Stoff in der Natur ungewöhnlich und kommt in industrialisierten Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel: Eiscreme, Diätschokolade, Schokoriegel, salzige Snacks Verpackung, industrielle Kuchen/Torten, Kekse, Sahnekekse, kommerzielle Pommes, Fertigsaucen, Blätterteiggebäck, Gebäck, Mayonnaise, Kandierte Zucker-Toppings, Mikrowellen-Popcorn, Dosensuppen, Margarine, Gemüsecremes, gehärtete Pflanzenfette, Brot- und Backwaren und Kartoffeln Pommes.
Lebensmittel, die Transfette in ihrer Konstitution enthalten
Von Jennifer Fogaça
Abschluss in Chemie
Quelle: Brasilien Schule - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
