Einfach lecker. Eine Aussage, die sehr gut zu den Kondensmilch, ein industrialisiertes Produkt, das in verschiedenen Dessertrezepten verwendet wird (Pudding, Mousse, Brigadeiro, Pasteten, Pave, Kuchen, Süßigkeiten, Donuts usw.). Obwohl es im täglichen Leben der Menschen sehr präsent ist, wissen viele nicht, wie es verarbeitet wird.
Der Pudding ist ein Beispiel für ein Dessert aus Kondensmilch
Was ist Kondensmilch?
Trotz des Begriffs kondensiert im Namen wird Kondensation (der Übergang eines Gases in einen flüssigen Zustand durch Wärmeabgabe, ein exothermes Phänomen) überhaupt nicht verwendet während used die Verarbeitung von Kondensmilch. Tatsächlich wird Verdampfung verwendet (der Übergang einer Flüssigkeit in einen gasförmigen Zustand durch die Aufnahme von Wärme, ein endothermes Phänomen).
Daher bleibt die Frage: Warum hieß das Produkt nicht aufgeschäumte Milch? Dies geschah nicht, weil es bereits aufgeschäumte Milch auf dem Markt gibt, die Milch mit einem geringeren Gehalt ist Wasser sowie Kondensmilch, der jedoch keine anderen Stoffe zugesetzt werden, wie z Zucker.
Kondensmilchverarbeitung
Die industrielle Verarbeitung von Kondensmilch erfolgt nach einem standardisierten Ablauf: Zentrifugieren, Filtrieren, Pasteurisieren, Zuckerzusatz, Dämpfen und Laktosezugabe.
Bei der Herstellung von Kondensmilch werden 60 % des Wassergehalts der Kuhvollmilch entzogen und dann werden ihm einige Stoffe mit der Funktion des Stabilisierens, Süßens und hinzugefügt homogenisieren.
Kondensmilchverarbeitungsschritte
Zunächst wird die Vollmilch (von Kühen) in eine Zentrifuge (ein Gerät, das die Milch um 360 Grad drehen lässt) gefüllt. Beim Zentrifugieren werden die in der Milch enthaltenen Verunreinigungen, die eine größere Dichte aufweisen, schneller zum Boden der Zentrifuge bewegt.
Zentrifuge: Ausrüstung zum Dekantieren von Milchverunreinigungen
Dann wird die zentrifugierte Vollmilch einem Filtrationsprozess unterzogen, um Verunreinigungen zu entfernen, die nicht dekantiert wurden. Alle diese Verunreinigungen werden im Filter (der Papier oder Nylon sein kann) zurückgehalten.
Nach der Filtration wird die Milch in einen Pasteur gegeben. Dabei wird die Milch auf 75 °C erhitzt ÖC und dann auf eine Temperatur von 20 cooled abgekühlt Ö.
Ziel der Pasteurisierung ist es, mögliche Mikroorganismen (Pilze, Bakterien etc.) zu eliminieren, die beispielsweise durch schlechte Kuhhygiene oder schlechte Lagerung entstehen.
4Das Schritt: Zucker hinzufügen
Direkt nach der Pasteurisierung wird der Milch Saccharose (Zucker) zugesetzt. Die zugesetzte Saccharosemenge beträgt etwa 170 g bis 180 g pro Liter Milch. Somit beträgt die Saccharosekonzentration in Kondensmilch 64,5%.
Strukturformel von Saccharose
Dann wird die gesüßte Milch in ein Gerät gegeben, das als Rotationsverdampfer bezeichnet wird und die Dehydration (Wasserverlust) ohne übermäßige Temperaturerhöhung fördern kann.
In dieser Phase wird die Milch auf 65 ° C erhitztÖC ungefähr 10 Minuten lang, bis 60 % des gesamten Wasservolumens verdampft sind. Hätten wir zum Beispiel 1 L Milch, würden 600 ml ihres Volumens verdampft.
6Das Schritt: Laktosezugabe
Schließlich wird dem verbleibenden Material nach dem Aufsprühen 0,02% Lactosepulver zugesetzt. Die Zugabe dieser Menge an Laktose soll verhindern, dass Zuckerkristalle groß genug werden, um bemerkt zu werden, wenn wir das Produkt einnehmen.
Lactose-Strukturformel
Eine kleine Geschichte der Kondensmilch
Für einige Historiker wurde Kondensmilch im Jahr 1853 entdeckt, als die amerikanische Bäuerin Gail Borden Junior hat es geschaffen, um eine Milch herzustellen, die verpackt und transportiert werden kann und die idealen Bedingungen für den Verzehr bietet Mensch.
Für andere Historiker wurde das Rezept für Kondensmilch von Napoleon Bonapartes Koch gemacht, der entwickelt, nachdem sie die Aufgabe hatte, einen Weg für Soldaten zu finden, Milch während der Kriege.
Von mir. Diogo Lopes Dias
Quelle: Brasilien Schule - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm