Stärke gilt als natürliches Polymer, da es sich um ein Polysaccharid handelt, dh ein Kohlenhydrat, das durch die sukzessive Vereinigung mehrerer α-Glucosemoleküle gebildet wird. Tatsächlich besteht es aus zwei Polysacchariden, Amylose und Amylopektin, die aus α-Glucose-Molekülen bestehen, sich aber geringfügig unterscheiden.
DAS Amylose es entspricht einem normalkettigen Polymer mit mehr als 1000 α-Glucosemolekülen, die über eine α-1,4'-glykosidische Bindung verbunden sind und liegt in einem Anteil von 20 bis 30 % vor. schon die Amylopektin es besteht aus langen, stark verzweigten Ketten von α-Glucose-Einheiten, die zwischen der α-1,4’-glycosidischen Bindung verbunden sind. Die Verzweigung ist das Ergebnis von Querverbindungen zwischen Kohlenstoff Nummer 1 einer Glucoseeinheit und Kohlenstoff Nummer 6 einer anderen Einheit (α-1,6’-glycosidische Bindung). Amylopektin macht die restlichen 70 bis 80 % der Stärke aus.
Die Struktur von Stärke kann dargestellt werden durch:
Streckung des Stärkemakromoleküls, gebildet durch glykosidische Bindungen zwischen α-Glukosemolekülen
Der hervorgehobene Teil in der Abbildung ist eine α-Glucose-Einheit, und „n“ kann von 60.000 bis 1.000.000 Einheiten reichen. Darüber hinaus gilt Stärke als Kondensationspolymer, da bei seiner Bildung die Kondensation von α-Glucosemolekülen unter Wasserabspaltung erfolgt.
Stärke ist die Hauptquelle der Energiespeicherung in Pflanzen und kommt daher in Wurzeln, Früchten, Knollen und Samen vor. Zu den wichtigsten Stärkequellen in Lebensmitteln zählen Kartoffeln, Erbsen, Bohnen, Reis, Mais und Mehl.
Stärkequellen in Lebensmitteln
Stärke wird im Speichel und im Magen durch ein Enzym namens Amylase hydrolysiert. Stärkehydrolyse in Gegenwart von Säure ergibt Glucose:
(Ç6H10Ö5)n + nH2O → n C6H10Ö5
Stärkeglukose
Diese Glukose wird umgewandelt in Glykogen, auch genannt "tierische Stärke", da Stärke die Energiereserve von Gemüse ist, ist Glykogen die Energiereserve von Tieren und Menschen, die hauptsächlich in Leber und Muskeln gespeichert wird. Auf diese Weise wird Glykogen, wenn der Körper Energie benötigt, wieder in Glukose zerlegt, die vom Blut in das Gewebe transportiert wird, wo es oxidiert wird und Energie freisetzt.
Neben der Verwendung in Lebensmitteln, bei der Herstellung von Glukose, Ethylalkohol, Puder für die Haut u.a andere, Stärke wird auch zur Herstellung von Maniokgummi verwendet, aus dem ein Klebstoff namens Stock.
Von Jennifer Fogaça
Abschluss in Chemie