Gluten er en blanding af forskellige typer protein almindeligvis fundet i farinaceous opnået fra nogle kornarter, såsom hvede, byg, rug og havre. Denne blanding har følgende hovedkarakteristika:
Elasticitet: materialets fysiske egenskaber til at blive deformeret og vende tilbage til sin oprindelige form;
Viskositet: materialets fysiske egenskaber til at modstå bevægelse eller forskydning (klipning).
gluten kan være findes i en lang række fødevarer industrialiseret, såsom:
Brød
Pasta generelt
Kager og cookies
Kiks
Flødeis
Slik
majs chips
Læskedrikke
chokolademælk
paneret kød
Pålæg generelt (skinke, mortadella, pølse)
De vigtigste proteiner der kan danne gluten er gliadin, glutenin, avenin, secalin og hordein. Imidlertid afhænger dens sammensætning af det korn, der bruges til at opnå det farinaceous:
Havre: præsenterer avenin
Hvede: har gliadin og glutenin
Rug og byg: har secalin og hordein
Glutenens elasticitetsegenskab kommer fra glutenin, og viskositeten leveres af gliadin. Nedenfor lærer vi om de vigtigste kemiske egenskaber ved disse proteiner:
Gliadin: har molekylformel C29H47N7O9 og den har en lang, lineær kæde (ingen grene). Dets vigtigste funktion er dens strækbarhed, hvilket er meget tydeligt, når det blandes med vand.
Gliadin strukturformel
Deres molekylære enheder forenes gennem intramolekylære bindinger, såsom Van der Waals-kræfter, der danner kugler, som på billedet nedenfor:
Skematisk gengivelse af Gliadin-enheder
BEMÆRK: Strækbarhed er synlig, når vi f.eks. Håndterer brøddejen, og vi bemærker dens sammenhængskraft eller viskositet (et materiale, der er godt klæbet til hinanden).
Glutenin:er et protein, der har en lang kæde,forgrenet og en høj molekylvægt. Tilstedeværelsen af grene favoriserer elasticitet. Deres molekylære enheder er forbundet ved hjælp af disulfidbindinger (mellem svovlatomer).
Skematisk gengivelse af gluteninmolekyle
DET glutendannelse forekommer kun, hvis vi blander vand med proteinerne fra de førnævnte korn og udsætter dem for en mekanisk kraft. Med dette oprettes intermolekylære bindinger mellem Gliadin- og Glutenin-enhederne som vist nedenfor:
Skematisk gengivelse af glutendannelse
Tilstedeværelsen af gluten i hvedemel kan f.eks. Let bemærkes under tilberedningen af et brød. Når vi sætter dejen i ovnen, er den en størrelse; men når du tager det ud efter et stykke tid, fordobles størrelsen praktisk talt. Dette skyldes, at gluten, for at være et netværk dannet af interaktionen mellem forskellige proteinmolekyler, formår at fange den kuldioxid, der produceres under tilberedningen, hvilket får dejen til at vokse.
i øjeblikket, en meget almindelig diskussion om gluten er, om dets indtagelse er sundhedsskadeligt eller ej. I virkeligheden, der er mennesker, der har glutenintolerance, der kan præsentere en patologi kaldet cøliaki, en kronisk betændelse i tarmslimhinden, der forårsager følgende symptomer:
Diarré
Mavesmerter
underernæring
Anæmi
Træthed
Tarmskader
For at undgå disse ulemper skal en diæt med glutenfri mad, det kan være:
Korn: ris, majs, hirse;
Pseudocereals: quinoa, amarant, boghvede;
Mel og stivelse: rismel, majsstivelse, majsmel, kassava mel, kartoffelstivelse, sojamel, mel, pilrod, risflager og majs;
Pasta: lavet med de tilladte mel.
Grøntsager, frugter og grøntsager: alle, rå eller kogte;
Mejeri: mælk, smør, ost og mejeriprodukter;
Fedt: olier og olier;
Kød: oksekød, svinekød, kylling, fisk, æg og skaldyr;
Korn: bønner, linser, ærter, kikærter og sojabønner;
Oliefrø: valnødder, mandler, jordnødder, paranødder, cashewnødder, hasselnødder, macadamianødder, hørfrø, sesam, græskar.
Af mig Diogo Lopes Dias
Kilde: Brasilien skole - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
