O smag det er den fornemmelse, der giver os mulighed for at smage mad. Det er gennem dette, at vi ved, at is er sød, bøf er salt, citron er sur osv.
Vi definerer smag som en blanding af fornemmelser: smag, lugt og konsistens. Med smagssansen er vi i stand til at skelne mellem fire grundlæggende smag: bitter, sur, sød og salt. Der er også en femte smag, der er kendt som umami, men denne smag observeres kun i fødevarer, der indeholder mononatriumglutamat (for eksempel krydderier).
Smag opfattes af os takket være de såkaldte smagsløg. I disse papiller er der placeret et stort antal sensoriske celler, der er i stand til at fange information om smagen af mad. De er hovedsageligt placeret på den øvre tunge og gane, men de kan findes i andre regioner. Sensoriske celler fanger forskellige smag takket være kemiske stoffer, der findes i mad, og derfor kaldes de også kemoreceptorer.
Papillerne er klassificeret i fire typer: rundtgående, fungiform, bladagtige og filiform. Kun de filiforme papiller er ikke i stand til at fange smag, da de er relateret til fornemmelser med hensyn til madens tekstur.
I mange år blev det antaget, at smag blev opfattet i forskellige områder af tungen. I dag accepteres dette ikke længere
I lang tid blev det antaget, at der var bestemte regioner på sproget, der kunne smage bestemte fødevarer. Man troede for eksempel, at sød føltes på spidsen af tungen, mens den kun var bitter i tungenes bageste region. I dag er det kendt, at dette ikke er sandt, selvom mange forfattere stadig præsenterer denne opdeling i deres arbejde. Vi ved nu, at receptorer til forskellige smagsstoffer er tilfældigt fordelt i hele tungen og ikke overvejende er placeret i et enkelt område.
En interessant egenskab ved ganen vedrører varmt og koldt. Madens temperatur kan få dig til at opleve det anderledes. Det antages, at højere temperaturer er relateret til følelsen af sødme, mens lavere temperaturer ligner sure og salte smag. Dette betyder, at jo varmere en mad er, jo sødere ser den ud. Derfor fortolkes en chokolade ved stuetemperatur som sødere end en opbevaret i køleskabet.
af Vanessa dos Santos
Uddannet i biologi
Benyt lejligheden til at tjekke vores videolektion om emnet:
