Stivelse. Kemisk sammensætning og stivelseskilder

Stivelse betragtes som en naturlig polymer, da det er et polysaccharid, det vil sige, det er et kulhydrat dannet ved den successive forening af flere α-glukosemolekyler. Faktisk består den af ​​to polysaccharider, amylose og amylopectin, som består af α-glukosemolekyler, men er lidt forskellige.

DET amylose det svarer til en normal kædepolymer med mere end 1000 α-glucosemolekyler forbundet med en α-1,4-glykosidisk binding og er til stede i et forhold på 20 til 30%. allerede den amylopectin den består af lange, stærkt forgrenede kæder af α-glucoseenheder forbundet mellem α-1,4'-glycosidbinding. Forgrening er resultatet af tværbindinger mellem kulstof nummer 1 i en glukosenhed og kulstof nummer 6 i en anden enhed (α-1,6'-glykosidisk binding). Amylopectin tegner sig for de resterende 70 til 80% af stivelsen.

Stivelsens struktur kan repræsenteres af:

Strækning af stivelsesmakromolekyle dannet af glykosidiske bindinger mellem α-glucosemolekyler

Den fremhævede del i figuren er en α-glukosenhed, og "n" kan variere fra 60.000 til 1.000.000 enheder. Derudover betragtes stivelse som en

kondenspolymer, som i dets dannelse, finder kondensationen af ​​α-glucosemolekyler sted med eliminering af vand.

Stivelse er den vigtigste kilde til energilagring i planter og findes derfor i rødder, frugter, knolde og frø. Blandt de vigtigste kilder til stivelse i mad er kartofler, ærter, bønner, ris, majs og mel.

Stivelseskilder i mad

Stivelse gennemgår hydrolyse i spyt og mave gennem et enzym kaldet amylase. Stivelseshydrolyse i nærvær af syre giver glukose:

(Ç₆H₁₀O₅) n + n H₂O → n C₆H₁₀O₅
stivelsesglukose

Denne glukose omdannes til glykogen, også kaldet "dyrestivelse", da stivelse er energireserve for grøntsager, er glykogen energireserve for dyr og mennesker, der hovedsageligt opbevares i leveren og musklerne. Når kroppen har brug for energi, nedbrydes glykogen igen til glukose, som transporteres af blodet til vævene, hvor det oxideres og frigiver energi.

Ud over at blive brugt i mad, til fremstilling af glucose, ethylalkohol, pulver til huden, blandt andre, stivelse bruges også til at fremstille kassava tyggegummi, hvorfra en lim kaldes Pind.

Af Jennifer Fogaça
Uddannet i kemi