S cílem zvrátit nárůst nadváhy a obezity u mladých lidí ve věku 5 až 19 let podporuje federální vláda v Brazílii opatření zaměřená na podporu zdravého stravování. Mezi těmito opatřeními vyniká strava podávaná ve školních jídelnách a stravovací návyky těchto mladých lidí, kteří jsou zvyklí konzumovat zpracované potraviny s velkým množstvím tuku.
V portálu Ministerstvo zdravotnictví ukazuje, že z populace ve věku 10 až 19 let v Brazílii 34 % konzumuje potraviny s vysokým obsahem tuku, což způsobuje nárůst obezity a vyšší výskyt kardiovaskulárních onemocnění.
Tuky jsou základními makroživinami pro složení našeho metabolismu, které musí tvořit 15 % až 30 % naší stravy, respektující specifika každého metabolismu a úroveň fyzické aktivity. Pro tělo jsou důležité, protože mastné kyseliny získané trávením tuků jsou základní složkou fosfolipidů, které tvoří buněčné membrány. Kromě toho jsou tuky zodpovědné za transport několika vitamínů, jako je A, E, D a K.
nicméně tuk má vysoký obsah kalorií, pohybuje se kolem 9 kcal/g
. Proto jeho nadměrný příjem způsobuje zdravotní problémy. Jako možné byly identifikovány například nasycené mastné kyseliny a nověji trans-tuky. příčinou zhoršení kardiovaskulárních onemocnění v důsledku zvýšených hladin lipoproteinů s nízkou hustotou (LDL) v krev. Vědecké výzkumy také spojují fakt konzumace více trans-tuků s vyšším výskytem infarktů myokardu a mozkových mrtvic. Na etiketách potravin se proto musí kromě celkového obsahu tuku uvádět také z hlediska nasycený tuk a trans tuky. Ale jaký je mezi nimi rozdíl?Pro pochopení se podívejme na chemické složení tuků:
Tuky jsou odvozeny převážně z nasycených mastných kyselin. Jediný rozdíl mezi olejem a tukem je ten, že oleje jsou nenasycené a při pokojové teplotě se stávají kapalnými. Tuky jsou naproti tomu nasycené (mají pouze jednoduché vazby v uhlíkových řetězcích) a jsou přítomny v pevné fázi za okolních podmínek.
Tuk patří do třídy lipidytedy estery, které při reakci s vodou tvoří mastnou kyselinu a mastný monoalkohol nebo polyalkohol (glycerin) a případně další sloučeniny. Vy lipidyse dělí do čtyř skupin, z nichž jednou jsou glyceridy. Glyceridy jsou na druhé straně triestery tvořené třemi molekulami mastných kyselin a jednou molekulou glycerinu trialalkoholu.
Právě v této skupině se nacházejí tuky, které mají jako hlavní složku triacylglyceroly (ester vzniklý z glycerolu (alkoholu) a tří molekul mastných kyselin (přirozeně se vyskytujících karboxylových kyselin) v procesu katalyzovaném enzymy (lipázami) nebo kyselým prostředím).
Obrázek níže ukazuje generickou chemickou reakci za vzniku triacylglycerolu:
Reakce tvorby triacylglycerolu.
Mastné kyseliny, které tvoří tuky a oleje, mohou být nasycené nebo nenasycené. Tím pádem, tuky, které se skládají z nasycených mastných kyselin, se nazývají nasycené tuky.. Tyto tuky bohaté na řetězce nasycených mastných kyselin mají tendenci tuhnout při nízkých teplotách. Některé příklady zdrojů tohoto typu tuku jsou máslo, vepřový lůj, svíčková, kokosový tuk a kakaové máslo.
Potraviny, které mají ve své konstituci nasycené tuky
Nasycené tuky se běžně připravují hydrogenační reakcí (přídavkem vodík) na rostlinné oleje, v přítomnosti niklového nebo platinového katalyzátoru při blízkých teplotách při 100°C. Podívejte se níže na příklad tohoto typu reakce, ve které byla přerušena nenasycenost (dvojná vazba) a každý ze zúčastněných atomů byl navázán na atom vodíku reagující látky:
Hydrogenace kyseliny olejové
S částečnou hydrogenací, to znamená s nedostatečným množstvím vodíku k hydrogenaci všech nenasycení existuje izomerizační reakce s tvorbou transmastných kyselin z řetězců nenasycené. Jedním příkladem je hydrogenovaný rostlinný tuk, který se získává tímto způsobem, jehož výsledkem je směs cis a trans nenasycených a nasycených tuků.
Trans-tuky tedy mají ve svém složení nenasycené mastné kyseliny s jednou nebo více dvojnými vazbami typu trans.
Nasycené a nenasycené mastné kyseliny, cis a trans
Tato látka je tedy neobvyklá a je přítomna v průmyslových potravinách, jako jsou: zmrzlina, dietní čokolády, čokoládové tyčinky, slané občerstvení balení, průmyslové dorty/koláče, sušenky, smetanové sušenky, komerční hranolky, omáčky k přímé spotřebě, listové těsto, pečivo, majonéza, poleva z kandovaného cukru, popcorn do mikrovlnné trouby, konzervované polévky, margaríny, rostlinné krémy, hydrogenované rostlinné tuky, chléb a pekařské výrobky a brambory hranolky.
Potraviny, které mají ve své konstituci trans-tuky
Autor: Jennifer Fogaça
Vystudoval chemii
Zdroj: Brazilská škola - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm