Proč chlebové těsto stoupá?

Chléb je jídlo, které je součástí každodenního života člověka. Bez ohledu na původ, druh a umístění, během přípravy chleba, vaše těsto vždy stoupá. Ale proč se to stalo? A jaké jsou typické přísady použité pro jeho přípravu?

a) Základní přísady pro výrobu chleba

  • Pšeničná mouka (ve svém složení bílkoviny gliadin a glutenin);


Pšeničná mouka je hlavní složkou chlebového těsta

  • Voda;

  • Droždí (droždí nebo houba volala Saccharomyces Cerevisae);

  • Sůl (Chlorid sodný).

b) Proč těsto kyne?

Když je pšeničná mouka smíchána s vodou a vystavena mechanické síle (hnětení s rukama nebo pomocí stroje) proteiny přítomné v mouce interagují a tvoří síť (vytvořenou za molekuly) zvané lepek.


Použití rukou (mechanická pevnost) při přípravě chlebového těsta

V lepku máme několik molekul gliadinu (proteiny s globulárním tvarem) spojených s molekulami gluteninu (proteiny s podlouhlým tvarem). Interakce mezi těmito bílkovinami podporuje větší pružnost chlebového těsta.


Molekuly bílkovin, které tvoří lepek

Když je těsto po hnětení ponecháno k odpočinku, kvasinky provádějí chemickou reakci zvanou fermentace. Během fermentace se sacharidy přítomné v těstě přeměňují na oxid uhličitý (CO

2) a ethanol (alkohol).

jako CO2 vytvořený je plyn, když je vyroben, uniká do životního prostředí. Jelikož však chléb obsahuje v těle síť bílkovin (lepek), dokáže zachytit část oxidu uhličitého.

Ve snaze expandovat (jít ven do prostředí) oxid uhličitý nutí lepek, roztahuje ho a dává nám pocit, že hmota roste.


Sekvence obrazu růstu chlebového těsta

Při pečení těsta v troubě má chléb tendenci růst ještě více, protože teplo zvýhodňuje výskyt. fermentace, navíc k tomu, že se plynné částice pohybují rychleji a dále nutí lepek.
Podle mě. Diogo Lopes Dias

Proč listy mění barvu?

Proč listy mění barvu?

Všimli jste si někdy, že nové listy jsou velmi zelené, ale postupem času vykazují nažloutlé, oran...

read more
Proč je krk žirafy dlouhý? Krk žirafy.

Proč je krk žirafy dlouhý? Krk žirafy.

V biologii existuje oblast, kterou nazýváme Evoluce. V této oblasti studujeme, jak došlo k vývoji...

read more
Proč se pokožka na nohou a rukou zvrásní ve vodě?

Proč se pokožka na nohou a rukou zvrásní ve vodě?

Když trávíme dlouhou dobu v bazénu nebo se delší koupeme, uvědomíme si, že náš kůže začíná se vrá...

read more