Chléb je jídlo, které je součástí každodenního života člověka. Bez ohledu na původ, druh a umístění, během přípravy chleba, vaše těsto vždy stoupá. Ale proč se to stalo? A jaké jsou typické přísady použité pro jeho přípravu?
a) Základní přísady pro výrobu chleba
Pšeničná mouka (ve svém složení bílkoviny gliadin a glutenin);
Pšeničná mouka je hlavní složkou chlebového těsta
Voda;
Droždí (droždí nebo houba volala Saccharomyces Cerevisae);
Sůl (Chlorid sodný).
b) Proč těsto kyne?
Když je pšeničná mouka smíchána s vodou a vystavena mechanické síle (hnětení s rukama nebo pomocí stroje) proteiny přítomné v mouce interagují a tvoří síť (vytvořenou za molekuly) zvané lepek.
Použití rukou (mechanická pevnost) při přípravě chlebového těsta
V lepku máme několik molekul gliadinu (proteiny s globulárním tvarem) spojených s molekulami gluteninu (proteiny s podlouhlým tvarem). Interakce mezi těmito bílkovinami podporuje větší pružnost chlebového těsta.
Molekuly bílkovin, které tvoří lepek
Když je těsto po hnětení ponecháno k odpočinku, kvasinky provádějí chemickou reakci zvanou fermentace. Během fermentace se sacharidy přítomné v těstě přeměňují na oxid uhličitý (CO2) a ethanol (alkohol).
jako CO2 vytvořený je plyn, když je vyroben, uniká do životního prostředí. Jelikož však chléb obsahuje v těle síť bílkovin (lepek), dokáže zachytit část oxidu uhličitého.
Ve snaze expandovat (jít ven do prostředí) oxid uhličitý nutí lepek, roztahuje ho a dává nám pocit, že hmota roste.
Sekvence obrazu růstu chlebového těsta
Při pečení těsta v troubě má chléb tendenci růst ještě více, protože teplo zvýhodňuje výskyt. fermentace, navíc k tomu, že se plynné částice pohybují rychleji a dále nutí lepek.
Podle mě. Diogo Lopes Dias
