V textu Proteinové struktury bylo prokázáno, že proteiny mohou mít primární, sekundární, terciární a kvartérní struktury. Mnoho funkcí těchto proteinů je přímo spojeno s jejich strukturami. Mohou však ztratit své sekundární, terciární nebo dokonce kvartérní struktury a v důsledku toho přestanou být aktivní.
Když jsou tyto prostorové konformace pozměněny nebo zničeny, říkáme, že protein byl denaturován nebo došlo k denaturaci. protein, který si zachovává pouze primární strukturu, kterou je samotný peptidový řetězec, tvořený sekvencí aminokyselin spojených mezi nimi oni sami.
Faktory, které mění strukturu proteinu, lze diverzifikovat, včetně změn v teplota a pH média, působení organických rozpouštědel, oxidačních a redukčních činidel a dokonce míchání intenzivní.
Běžným příkladem je to, co se stane s vejcem, když je vařené nebo smažené. Při zahřátí dochází k aglutinaci a srážení albuminu, což je bílkovina z vaječného bílku, a proto zbělá.
Další příklad nastává, když vaříme mléko, smetana je denaturovaný protein.
Když používáme alkohol jako dezinfekční prostředek, proniká a trvale rozpouští proteinovou strukturu bakterie.
Autor: Jennifer Fogaça
Vystudoval chemii
Zdroj: Brazilská škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm
