التركيب الكيميائي للدهون. ما هي الدهون المتحولة؟

من أجل عكس الزيادة في الوزن الزائد والسمنة بين الشباب الذين تتراوح أعمارهم بين 5 إلى 19 عامًا ، عززت الحكومة الفيدرالية التدابير الرامية إلى تعزيز الأكل الصحي في البرازيل. من بين هذه التدابير ، تبرز الأطعمة المقدمة في المقاصف المدرسية وعادات الأكل لهؤلاء الشباب ، الذين اعتادوا على تناول الأطعمة المصنعة التي تحتوي على الكثير من الدهون.

في بوابة وزارة الصحة يوضح أنه من بين السكان الذين تتراوح أعمارهم بين 10 و 19 عامًا في البرازيل ، يستهلك 34٪ أطعمة تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، مما يؤدي إلى زيادة السمنة وزيادة الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

تعتبر الدهون من العناصر الغذائية الأساسية لتكوين التمثيل الغذائي لدينا ، والتي يجب أن تشكل 15٪ إلى 30٪ من نظامنا الغذائي ، مع احترام خصوصيات كل عملية التمثيل الغذائي ومستوى النشاط البدني. إنها مهمة للجسم لأن الأحماض الدهنية التي يتم الحصول عليها من هضم الدهون هي مكونات أساسية للفوسفوليبيدات التي تتكون منها أغشية الخلايا. علاوة على ذلك ، فإن الدهون مسؤولة عن نقل العديد من الفيتامينات ، مثل A و E و D و K.

ومع ذلك، تحتوي الدهون على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، حيث تبلغ حوالي 9 كيلو كالوري / جرام

. لذلك ، فإن تناوله المفرط يسبب مشاكل صحية. على سبيل المثال ، تم تحديد الأحماض الدهنية المشبعة ، والدهون المتحولة مؤخرًا قدر الإمكان. سبب تفاقم أمراض القلب والأوعية الدموية بسبب زيادة مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL) في دم. ربط البحث العلمي أيضًا حقيقة تناول المزيد من الدهون المتحولة مع ارتفاع معدل الإصابة باحتشاء عضلة القلب والسكتات الدماغية. لذلك ، على الملصقات الغذائية ، بالإضافة إلى إجمالي محتوى الدهون ، يجب أيضًا ذكرها من حيث الدهون المشبعة و الدهون المتحولة. لكن ما الفرق بينهما؟

لفهم ، دعونا نلقي نظرة على التركيب الكيميائي للدهون:

تشتق الدهون في الغالب من الأحماض الدهنية المشبعة. الفرق الوحيد بين الزيت والدهون هو أن الزيوت غير مشبعة وتصبح سائلة في درجة حرارة الغرفة. من ناحية أخرى ، فإن الدهون مشبعة (ليس لها سوى روابط بسيطة في سلاسل الكربون الخاصة بها) وهي موجودة في المرحلة الصلبة في ظل الظروف المحيطة.

الدهون من فئة الدهون، أي الاسترات التي تشكل عند التفاعل مع الماء حمضًا دهنيًا وكحولًا أحاديًا دهنيًا أو كحول متعدد (الجلسرين) ، وفي النهاية ، مركبات أخرى. أنت الدهونتصنف إلى أربع مجموعات ، إحداها هي الجلسريدات. من ناحية أخرى ، فإن الجلسريدات عبارة عن ثلاثيات تتكون من ثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية وجزيء كحول تجريبي واحد من الجلسرين.

في هذه المجموعة تم العثور على الدهون ، حيث تحتوي على مكونات رئيسية مثل ثلاثي الجلسرين (الإستر يتكون من الجلسرين (الكحول) وثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية (الأحماض الكربوكسيلية التي تحدث بشكل طبيعي) في عملية يتم تحفيزها بواسطة الإنزيمات (الليباز) أو الوسط الحمضي).

لا تتوقف الان... هناك المزيد بعد الإعلان ؛)

يوضح الشكل أدناه تفاعلًا كيميائيًا عامًا لتشكيل ثلاثي الجلسرين:

ثلاثي الجلسرين.
تفاعل تشكيل ثلاثي الجلسرين.

يمكن أن تكون الأحماض الدهنية التي تشكل الدهون والزيوت مشبعة أو غير مشبعة. هكذا، تسمى الدهون التي تتكون من الأحماض الدهنية المشبعة الدهون المشبعة.. تميل هذه الدهون الغنية بسلاسل الأحماض الدهنية المشبعة إلى التجمد في درجات حرارة منخفضة. من أمثلة مصادر هذا النوع من الدهون الزبدة ، والشحم الخنزير ، ودهن لحم الخاصرة ، ودهن جوز الهند ، وزبدة الكاكاو.

الدهون المشبعة
الأطعمة التي تحتوي على الدهون المشبعة في تكوينها

عادة ما يتم تحضير الدهون المشبعة من خلال تفاعل الهدرجة (إضافة الهيدروجين) للزيوت النباتية ، في وجود محفز من النيكل أو البلاتين في درجات حرارة قريبة عند 100 درجة مئوية. انظر أدناه مثال على هذا النوع من التفاعل ، حيث تم كسر عدم التشبع (الرابطة المزدوجة) وكل ذرة متضمنة مرتبطة بذرة هيدروجين للمادة المتفاعلة:

الهدرجة
هدرجة حمض الأوليك

مع الهدرجة الجزئية ، أي مع عدم كفاية الهيدروجين لتهدرجة جميع عدم التشبع يحدث تفاعل الأزمرة مع تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة ، من السلاسل غير مشبع. أحد الأمثلة على ذلك هو الدهون النباتية المهدرجة ، التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة ، مما ينتج عنه خليط من رابطة الدول المستقلة والدهون غير المشبعة وغير المشبعة.
وبالتالي ، تحتوي الدهون المتحولة على أحماض دهنية غير مشبعة في تكوينها مع واحد أو أكثر من الروابط المزدوجة من النوع العابر.

حمض دهني
الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ، رابطة الدول المستقلة والمتحولة

وبالتالي ، فإن هذه المادة غير عادية في طبيعتها وهي موجودة في الأطعمة الصناعية ، مثل: الآيس كريم ، وشوكولاتة الدايت ، وألواح الشوكولاتة ، والوجبات الخفيفة المالحة. عبوة ، كعك / فطائر صناعية ، بسكويت ، بسكويت كريمي ، بطاطس تجارية ، صلصات جاهزة للأكل ، معجنات نفخة ، معجنات ، مايونيز ، السكر المسكر ، الفشار الميكروويف ، الحساء المعلب ، السمن النباتي ، كريمات الخضار ، الدهون النباتية المهدرجة ، الخبز ومنتجات المخابز والبطاطس بطاطس مقلية.

الدهون غير المشبعة
الأطعمة التي تحتوي على دهون متحولة في دستورها

بقلم جينيفر فوغاسا
تخرج في الكيمياء

نصائح للحفاظ على صحة عيون الأطفال

نصائح للحفاظ على صحة عيون الأطفال

كثير من الناس يعتقدون ذلك مشاكل العين تحدث فقط عند كبار السن.ومع ذلك ، فإن الكثير منهم لا تزال تن...

read more
الخيط

الخيط

نعلم جميعًا أنه يجب إجراء التنظيف بالخيط الحفاظ على صحة الأسنان. ومع ذلك ، على الرغم من معرفة الت...

read more
منظفات الأطعمة التي تساعد في صحة الفم

منظفات الأطعمة التي تساعد في صحة الفم

كما هو موضح في النص "نظافة الفم وكيمياء معجون الأسنان"، من 11 إلى 15 مارس 2013 أسبوع تعبئة الصحة ...

read more
instagram viewer