الدهون غير المشبعة هم انهم الدهون الثلاثية هذا الحاضر أحماض دهنية المواد غير المشبعة التي لها رابطة مزدوجة واحدة على الأقل في التكوين غير المشبع. هؤلاء الدهون بكميات كبيرة في بعض الأطعمة المصنعة ويمكن أن تكون خطيرة لأنها يمكن أن تسهم في تطوير تصلب الشرايين و اخرين مشاكل القلب والأوعية الدموية.
يتم استخدامها في الأطعمة المصنعة لضمان ، على سبيل المثال ، نكهة محسنة وفترة صلاحية أطول. في البرازيل ، تنص القواعد الجديدة على حظر استخدام هذه الدهون في الطعام.
اقرأ أيضا: 10 أسباب رئيسية للوفاة في العالم
ما هي الدهون المتحولة?
قبل أن نحدد الدهون المتحولة,نحن بحاجة إلى فهم ما الدهون. الدهونهم انهم الجزيئات البيولوجية غير القابلة للذوبان في ماء، تتكون من الأحماض الدهنية و كحول. على الرغم من أن الدهون ليست قابلة للذوبان في الماء ، إلا أنها قادرة على الذوبان في المذيبات العضوية مثل البنزين و الأثير.
يستخدم مصطلح الدهون عمومًا للإشارة إلى فئة من الدهون. تتكون الدهون من اتحاد ثلاثة أحماض دهنية في جزيء الجلسرين. اسم آخر لهم هو الدهون الثلاثية. عادةً ما يشير مصطلح "دهن" إلى الدهون الثلاثية التي تكون في حالة صلبة عند درجة حرارة الغرفة. مصطلح الزيت يستخدم للدهون الثلاثية التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة.
في سياق التغذية ، من الشائع استخدام المصطلحات الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة. يشيرون إلى بنية سلاسل الهيدروكربون للأحماض الدهنية التي تشكل الجزيء. تلك التي ليس لديها روابط مزدوجة بين ذرات كربون من السلسلة تسمى المشبعة.
عندما يكون هناك رابط مزدوج واحد أو أكثر ، يكون لدينا دهون غير مشبعة. معظم الدهون الحيوانية مشبعة وصلبة في درجة حرارة الغرفة ، مثل شحم الخنزير والزبدة. تكون الدهون النباتية والأسماك عمومًا غير مشبعة وسائلة في درجة حرارة الغرفة ، وبالتالي ، كما ذكرنا ، تسمى الزيوت.
وفقًا لوكالة المراقبة الصحية الوطنية (Anvisa) ، الدهون المتحولة “تشتمل على دهون ثلاثية تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة مع رابطة مزدوجة واحدة على الأقل في التكوين غير المشبع ". ووفقًا للوكالة أيضًا ، يمكن العثور على هذه الدهون بكميات صغيرة في الأطعمة المشتقة من الحيوانات المجترة وفي الأطعمة ذات المنشأ الصناعي.
لماذا تستخدم الدهون المتحولة في الأطعمة المصنعة؟
غالبًا ما توجد الدهون المتحولة في الأطعمة المصنعة. وفقًا للمعهد البرازيلي لحماية المستهلك (Idec) ، الدهون المتحولةيمكن أن تحدث بشكل طبيعي أو يتم إنتاجها من خلال العمليات التكنولوجية. ووفقًا للمعهد أيضًا ، "بالنسبة لإنتاجه ، يتم تحويل الزيت السائل إلى دهون صلبة ، مما يوفر ، بتكلفة منخفضة ، قدرًا أكبر من القرمشة والنكهة ومدة الصلاحية للمنتجات".
من بين الأطعمة التي تحتوي على الدهون المتحولة ، يمكننا أن نذكر الأطعمة المصنعة بها إضافة الدهون المهدرجة جزئياً، مثل الفشار الميكروويف والسمن والمعكرونة سريعة التحضير والكعك الجاهز للأكل ورقائق التورتيلا والشوكولاتة والآيس كريم والبسكويت.
يجب أن نذكر أيضًا أن غالبية زيوت مكررة يحتوي على دهون متحولة ، حتى بكميات صغيرة. لذلك ، فإن الأطعمة التي تحتوي على هذه الزيوت أو الأطعمة المقلية هي أيضًا مصادر للدهون المتحولة.. يذكر أنه كما ذكرنا ، طعام مشتق من الحيوانات المجترة بكميات قليلة من هذه الدهون.
استخدام الدهون غير الصناعية في الأطعمة في البرازيل
يحدد رقم RDC رقم 332 بتاريخ 23 ديسمبر 2019 متطلبات استخدام الدهون غير المشبعة الصناعية في الأطعمة في البرازيل. الغرض من هذا القرار هو الحد من هذا الاستخدام حتى يتم حظره في عام 2023. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يزال من الممكن استخدام الدهون غير المشبعة للأغراض الصناعية. انظر ماذا يقول القرار:
فن. 5 اعتبارًا من 1 يوليو 2021 ، لا يمكن أن تتجاوز كمية الدهون غير المشبعة الصناعية في الزيوت المكررة 2 جرام لكل 100 جرام من إجمالي الدهون.
فن. 6 بين 1 يوليو 2021 و 1 يناير 2023 ، لا يمكن أن تتجاوز كمية الدهون الصناعية المتحولة 2 جرام لكل 100 جرام من إجمالي الدهون في الأطعمة المعدة للمستهلك النهائي وفي الأطعمة المعدة للخدمات الغذائية.
فقرة واحدة. لا تنطبق أحكام رأس المال على المنتجات المخصصة حصريًا للمعالجة الصناعية التي تحتوي على دهون صناعية متحولة التكوين ، شريطة أن يتم توفير المعلومات على الملصقات والوثائق المصاحبة للمنتجات أو بوسائل أخرى متفق عليها بين الأطراف. فيما يتعلق:
I - إجمالي كمية الدهون غير المشبعة الصناعية بالجرام لكل 100 جرام من المنتج ؛
II - إجمالي كمية الدهون غير المشبعة الصناعية بالجرام لكل 100 جرام من إجمالي الدهون في المنتج ؛ و
ثالثا - وجود الزيوت والدهون المهدرجة جزئيا.
هل الدهون المتحولة ضارة بصحتك؟
يمكن أن تضر الدهون المتحولة بصحتنا ، لأنها مرتبطة بشكل أساسي بـ تطور أمراض القلب والأوعية الدموية، مثل تصلب الشرايين ، نوبة قلبية وانسكاب. هذه الدهون مسؤولة عن رفع مستوى البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL) ، المعروف أيضًا باسم "الكوليسترول سيئة "ومستويات منخفضة من HDL ،" الكولسترول الجيد ".
نظرًا للضرر الذي يلحق بالصحة ، من الضروري قبل شراء أي طعام مراعاة المعلومات الغذائية الموجودة على العبوة. في هذه المعلومات ، يمكننا تحديد وجود أو عدم وجود الدهون المتحولة.ومع ذلك ، يحذر Idec من أنه إذا كانت كمية الدهون المتحولة تساوي أو تقل عن 0.2 جرام لكل حصة طعام ، فيمكن إعلانها على أنها صفر في جدول التغذية.
اقرأ أيضا: HDL و LDL - البروتينات الدهنية التي تضمن دوران الكوليسترول في الجسم
هل كل الدهون سيئة؟
من الشائع أن يستخدم الناس مصطلح الدهون كمرادف للدهون ، وغالبًا ما يتم تسليط الضوء على حقيقة أن هذه الجزيئات البيولوجية ضارة بصحتنا. على الرغم من أن الاستهلاك المفرط يمكن أن يتسبب في حدوث أضرار وأن استهلاك الدهون غير المشبعة مرتبط ، على سبيل المثال ، بتطور تصلب الشرايين ، يجب ألا نفكر فيه الكل الدهون مثل الأوغاد.
تؤدي الدهون سلسلة من الوظائف الهامة والضرورية لبقائنا على قيد الحياة. بين هذه المهام، يمكننا الاقتباس:
يعملون كمصدر للطاقة.
هم مكونات أغشية هاتف خليوي؛
هم بمثابة عوازل ، مما يساعد على إجراء الدافع العصبي;
منع فقدان الحرارة;
حماية من الصدمات الميكانيكية.
يساعد في امتصاص الفيتامينات.
بقلم فانيسا ساردينها دوس سانتوس
مدرس أحياء
