ال الفلفل الحار وهي فاكهة تستخدم على نطاق واسع في الطهي لأنها توفر للطعام تحسينًا في النكهة واللون والرائحة. إنه ثاني أكثر التوابل استخدامًا في العالم ، ويحتل المرتبة الثانية بعد ملح الطعام (كلوريد الصوديوم).
هناك العديد من أنواع الفلفل المنتجة حول العالم. في البرازيل ، هناك خمسة أنواع هي الأكثر زراعة (إنتاجًا):
فلفل حار
إصبع الفتاة
الكماري
رائحة الفلفل
فلفل حلو
من بين هذه الفلفل المذكورة ، الفلفل الحار مشهور جدًا بسبب الإحساس بالحرقان (الإحساس بالحرقان) الذي يسببه في أفواهنا عند تناوله. هل تعلم لماذا بعض الفلفل ، مثل الفلفل الحار ، تجعل فمك يحرق؟
لا تنسب الحرق إلى جميع أنواع الفلفل. أولئك الذين يسببون الحرق هم كل أولئك الذين لديهم مادة كيميائية تسمى كبخاخات، والتي يظهر هيكلها الجزيئي أدناه:
الصيغة التركيبية للكابسيسين
ال كبخاخات يتم إنتاجه من الغدد الموجودة في مشيمة الفلفل. هذه المشيمة عبارة عن نسيج مائل للبياض تلتصق فيه البذور (يتم لصقها) ، كما يتضح في الصورة أدناه:
تلتصق البذور بمشيمة الفلفل
عندما نتسبب في تلف المشيمة ، مثل قطعها أثناء تحضير الطعام ، يتم إطلاق مادة الكابسيسين. عندما نأكل الطعام مع الفلفل ، يحفز الكابسيسين الخلايا العصبية في فمنا. ترتبط هذه الخلايا العصبية بالعصب ثلاثي التوائم ، الذي ينقل الإحساس بالحرقان إلى الدماغ.
كلما زادت كمية الكابسيسين التي تطلقها غدد الفلفل ، زاد الإحساس بالحرقان. لقياس هذا الحماس ، تم تطوير مقياس SCHU (وحدة Scoville Heat) في عام 1912 بواسطة عالم صيدلاني أمريكي يدعى Wilbur Lincoln Scoville.
يتراوح مقياس سكوفيل من 0 إلى 16 مليون سكوسيل (SCH). لكي يتم اعتبار الفلفل محترقًا ، هناك حاجة إلى 100000 سكوفيل على الأقل. من أمثلة الفلفل التي تحتوي على 0 SCH الفلفل والفلفل الحلو (المنتج في ولاية ميناس جيرايس). يسمى الفلفل الأكثر سخونة في العالم ترينيداد موروجا العقرب ويتم إنتاجه في ترينيداد وتوباغو.
الكابسيسين مادة ليس لها رائحة ولا طعم ، لكن وظيفتها تتجاوز مجرد التسبب في الإحساس بالحرقان. وجدت الدراسات العلمية أن للكابسيسين تطبيقات مهمة مثل:
كمزيل للاحتقان (في الأدوية لإزالة انسداد الأنف) ؛
كمضاد للأكسدة (مثل مادة حافظة من الطعام) ؛
مقشع (في شراب السعال).
تحسين هضم الطعام.
التخلص من السوائل الزائدة من الجسم.
للقضاء بكتيريا من الإصابات ، على سبيل المثال ؛
زيادة إفراز (إنتاج) اللعاب والمعدة والبنكرياس والعصارة الصفراوية ؛
الوقاية من سرطان المعدة.
يمنع السكتة الدماغية (الحوادث الوعائية الدماغية) والنوبات القلبية.
