الخبز غذاء جزء من حياة الإنسان اليومية. بغض النظر عن الأصل والنوع والمكان ، أثناء تحضير الخبز ، فإن العجين يرتفع دائمًا. لكن لماذا يحدث هذا؟ وما هي المكونات النموذجية المستخدمة في تحضيره؟
أ) المكونات الأساسية لصنع الخبز
دقيق القمح (في تركيبته البروتينات جليادين والجلوتينين) ؛
دقيق القمح هو المكون الرئيسي لعجين الخبز
ماء;
الخميرة (الخميرة أو فطر اتصل Saccharomyces Cerevisae);
ملح (كلوريد الصوديوم).
ب) لماذا يرتفع العجين؟
عند خلط دقيق القمح بالماء وتعريضه لقوة ميكانيكية (عجن باستخدام اليدين أو باستخدام آلة) ، تتفاعل البروتينات الموجودة في الدقيق وتشكل شبكة (تتشكل لكل الجزيئات) تسمى الغلوتين.
استخدام اليدين (القوة الميكانيكية) في تحضير عجينة الخبز
في الغلوتين ، لدينا عدة جزيئات جليادين (بروتينات ذات شكل كروي) مرتبطة بجزيئات الغلوتينين (بروتينات ذات شكل ممدود). يؤدي التفاعل بين هذه البروتينات إلى زيادة مرونة عجينة الخبز.
جزيئات البروتين التي تشكل الغلوتين
عندما تترك العجينة لترتاح بعد العجن ، تقوم الخمائر بتفاعل كيميائي يسمى التخمير. أثناء التخمير ، يتم تحويل الكربوهيدرات الموجودة في العجين إلى ثاني أكسيد الكربون (CO2) والإيثانول (الكحول).
بصفته ثاني أكسيد الكربون2 المتكون هو غاز ، عندما ينتج ، فإنه يهرب إلى البيئة. ومع ذلك ، نظرًا لأن الخبز يحتوي على شبكة من البروتينات في العجين (الغلوتين) ، فإنه يتمكن من احتجاز جزء من ثاني أكسيد الكربون.
في محاولة للتوسع (الخروج إلى البيئة) ، يدفع ثاني أكسيد الكربون الغلوتين ، ويمدده ، مما يمنحنا الشعور بأن الكتلة تنمو.
تسلسل الصورة لنمو عجينة الخبز
عند خبز العجين في الفرن ، يميل الخبز إلى النمو أكثر لأن الحرارة تفضل حدوثه. التخمير ، بالإضافة إلى جعل جزيئات الغاز تتحرك بشكل أسرع وزيادة إجبار الغولتين.
بي ديوغو لوبيز دياس
