الاسم الكيميائي لـ فيتامين سي é حمض الاسكوربيك، أو ببساطة حمض الاسكوربيك. ينقل هذا الاسم الأدوار الكيميائية والبيولوجية لهذا المركب. الجانب الكيميائي هو أنه حامضي ، حيث يحتوي في تركيبته على مجموعة هيدروكسي الفينول. تخضع المجموعة الفينولية المرتبطة بالكربون الثالث في السلسلة للتأين في محلول مائي ، كما هو موضح أدناه ، مما يؤدي إلى إطلاق أيون الهيدروكسون (H3ا+) ، وهي سمة من سمات السلوك الحمضي:
تأتي كلمة "أسكوربيك" من خصائصها البيولوجية لمحاربة مرض يسمى الاسقربوط. و "L" يأتي من حقيقة أن حمض الأسكوربيك له مركز غير متماثل في الكربون 5 ، له نشاط بصري. ومع ذلك ، فإن نشاطه المضاد للأسقربوط مستمد بالكامل تقريبًا من L-isomer (levogyro) ، الذي له دوران محدد في الماء يبلغ 24 درجة.
تم عزل حمض الأسكوربيك لأول مرة بواسطة الباحث المجري Szent-Györgi في عام 1922 كمسحوق بلوري أبيض.
لا يستطيع البشر والحيوانات الأخرى مثل القرود وبعض الطيور وبعض الأسماك تصنيع فيتامين سي. يؤدي نقص هذا الفيتامين في الجسم إلى خلل في تركيب الأنسجة الكولاجينية والأمراض المذكورة أعلاه الاسقربوط.
بين ال المصادر الرئيسية لفيتامين سي, لدينا فواكه طازجة ، مثل الكرز والكاجو والجوافة والكشمش الأسود والمانجو والبرتقال والكرز والطماطم وغيرها. تعد البطاطس أيضًا مصدرًا رائعًا لفيتامين C ، مثلها مثل الفلفل والخضروات الورقية (برتالها ، بروكلي ، كالي ، لفت ، أوراق الكسافا والبطاطا)
نقول "فواكه طازج"لأن فيتامين سي يمكن أن يتلف جزئيًا أو كليًا خلال فترات التخزين الطويلة. على سبيل المثال ، كل شهر يتم تخزينه ، تفقد البطاطس 15٪ من فيتامين سي. علاوة على ذلك ، يمكن للحرارة أيضًا أن تدمرها. تحتوي الأطعمة والأطعمة المطبوخة لفترة طويلة والتي خضعت للمعالجة الصناعية على القليل من فيتامين سي. في حالة البطاطس ، إذا تم طهيها بدون قشر ، فإنها تفقد على الفور 30٪ إلى 50٪ من خصائصها.
إحدى الخصائص الرئيسية لحمض الأسكوربيك هي قدرته على العمل كعامل مختزل. نظرًا لأنه يتمتع بسهولة استثنائية للتأكسد في محلول مائي ، فهو عامل قوي مضادات الأكسدة، حيث يمكن أن تتأكسد بدلاً من المركبات الأخرى.
على سبيل المثال ، في الحياة اليومية عندما نقطع فواكه معينة ، مثل الكمثرى والموز والتفاح ، فإنها تصبح داكنة بمرور الوقت. وذلك لأن هذه الثمار تحتوي على إنزيم بوليفينول أوكسيديز ، الذي يسبب الأكسدة الإنزيمية للمركبات الفينولية الطبيعية في وجود الأكسجين الجزيئي ، مما يؤدي إلى تكوين الكينونات. إنها تتبلمر وتنتج الميلانين ، وهي بالضبط الأصباغ الداكنة غير القابلة للذوبان التي نراها تتشكل في هذه الفاكهة.
تتمثل إحدى طرق منع عمل إنزيم أوكسيديز البوليفينول في إضافة حمض الأسكوربيك. يتم ذلك ، على سبيل المثال ، عندما نضيف عصير البرتقال إلى سلطة الفاكهة.
في وجود الأكسجين ومحفز ، يتأكسد حمض الأسكوربيك ، ليصبح حمض ديهيدرواسكوربيك. يحتوي هذا الحمض على درجة حموضة أقل من 4 ، ويؤدي انخفاض درجة الحموضة في أنسجة الفاكهة إلى إبطاء تفاعل اللون البني. عند درجة الحموضة أقل من 3 ، لا يوجد نشاط إنزيم.
هذه الخاصية من فيتامين ج تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية لمنع ظهور الطعم غير السار والسمية ولأسباب اقتصادية منذ ذلك الحين تشير التقديرات إلى أن حوالي 50 ٪ من فقدان الفاكهة الاستوائية في العالم يرجع إلى إنزيم البوليفينول أوكسيديز.
نظرًا لدوره كمضاد للأكسدة ، يستخدم فيتامين سي أيضًا في مستحضرات التجميل. يسمح تطبيقه الموضعي من خلال مستحضرات التجميل هذه بالوصول إلى مستويات غير ممكنة بالتناول الفموي لفيتامين سي وحده. يحمي البشرة من الأشعة فوق البنفسجية والجذور الحرة التي تؤدي إلى الشيخوخة المبكرة.
بقلم جينيفر فوغاسا
تخرج في الكيمياء
مصدر: مدرسة البرازيل - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/composicao-aplicacoes-vitamina-c.htm